義大利燉飯risotto,你愛吃嗎?

義大利燉飯Risotto 是「riso」的暱稱,也就是義大利文「米」的的意思,是義大利北部很流行的一種料理,幾百年前因為當地盛產稻米之故,愛料理的義大利人就研發出燉飯,所以在當地的餐廳用餐時,前菜(primo)都會嚐到的美食。

烹煮這道義式料理,最好選用arborio rice,是傳統的義大利米,是軟Q中帶點韌勁,吃下去的口感與台灣吃的白飯不同。

不過在米蘭,吃到的燉飯(risotto alla milanese)會與其他義大利的城市更多樣化,米蘭人以非常特殊的方式處理米這種世界最受歡迎的穀物。米蘭式燉飯會與香料番紅花一起燉煮,變成色澤鮮豔的黃色。

據說1574年在米蘭大教堂工作的年輕僕人,與主人吵架,故意加上番紅花,把米煮成黃色,想藉此破壞主人的婚禮,沒想到煮出來的米飯卻意外地好吃。米蘭帶骨牛腱(ossobuco alla milanese),還是培根馬鈴薯燉飯 (risotto cuneese) 以及菠菜煙薰起司燉飯 (risotto con spinaci e scamorza),應有盡有。

作法:
1將洋蔥和洗淨生米,倒入些許白葡萄酒,一邊攪拌一邊加入熱的高湯(海鮮湯、蔬菜湯、雞湯)。
2將米飯後,放在肉湯中烹煮,待八分熟之後,此時米粒外表圓滑但中心還有稍微硬度(有點像生米),然後蓋上鍋蓋靜置2分鐘,讓米飯充分吸收湯汁。
3最後加入一小塊奶油,融入米飯、拌開(稱為 "mantecatura"),濃郁奶油味提味。

義大利燉飯與西班牙海鮮飯一樣,都不能煮得太熟,通常在西班牙吃到的海鮮飯,約六、七分熟,而義大利燉飯可以燉到八、九分熟,入口比稀飯扎實一點,就是道地的義大利燉飯了。

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